冷链物流发展规划出台，政策助力现代物流体系建设

我国冷链物流行业仍面对许多挑战。在国内双循环背景下，产业升级创新和扩大内需给冷链物流发展开拓了新空间。我国目前已步入高质量发展阶段，现代农业、食品工业等全面升级，对高质量、精细化、智能化的冷链物流服务需求日益增长，但同时，我国冷链物流发展不平衡、不充分、“断链”、“伪冷链”等问题突出，跨季节、跨区域调节农产品供需的能力不足，农产品产后损失和食品流通浪费较多，与发达国家相比还有较大差距。

冷链产品安全关系到国民身体健康和生活质量，为尽快构建现代化物流体系，2021 年 11 月国务院发布《“十四五”冷链物流发展规划》，规划了明确的发展目标，到 2025 年，初步形成衔接产地销地、覆盖城市乡村、联通国内国际的冷链物流网络，基本建成符合我国国情和产业特点，适应经济社会发展需要的冷链物流体系，支撑冷链产品跨区域流通的能力和效率显著提高，对国民经济和社会发展的支撑保障作用显著增强。

食材供应链行业需求迸发，冷链物流获广阔增长空间

食材供应链主要指在采购、加工、流通等环节，通过资源整合为企业及个人消费者提供安全稳定的原材料，其中冷链物流配送及仓储体系贯穿全程，是保障全程温控、控制食材安全和质量的必备。从食品冷链需求端来看，规模超万亿的食材供应链行业发展成为不可忽视的核心需求之一。

从食材供应链的 B 端需求：

餐饮业变革带来的行业机会，和 C 端需求：便利生活和生鲜电商带来的行业机会两个角度分别展开分析，探讨冷链物流行业下游需求中食材供应链的机会。食材供应链行业主要包含四大类企业：

类是餐饮企业上游延伸型供应链企业，指的是从传统餐饮企业裂变而来的供应链品牌，拥有中央厨房和产品研发能力，例如海底捞的蜀海供应链；

第二类是 B2B 的互联网电商平台，包含了针对中小餐饮商户的美菜网、美团旗下的快驴进货、饿了么的有菜，以及服务农贸市场及中小零售的互联网平台宋小菜，他们大都拥有独立的仓储物流和配送体系；

第三类是垂直类餐饮供应链平台，比如服务团餐食材供应商的望家欢、专注于净菜供应的裕农、真功夫旗下的功夫鲜食汇、懒熊、查特熊，以及速冻品供应商千味央厨、安井、 三全、惠发等；第四类是单品爆品供应链平台，比如专注于小龙虾、牛蛙、酸菜鱼的信良记、锅圈食汇等。

中央厨房在食材供应链中重要性日益提升，运营主体囊括 B 端和 C 端。B 端运营主体主要包括餐饮连锁企业和团餐企业，依靠规模化采购降低成本，提高标准化程度。C 端运营主体主要包括零售企业、新零售企业、和共享厨房企业。

1、B 端需求：餐饮业变革带来食材供应链行业机会

餐饮业面临发展瓶颈，打造高效食材供应链成为重点。

在消费升级的背景下，中产阶级消费能力不断增强，餐饮消费频次提高，国内餐饮市场规模不断扩大，成为国民消费中不可或缺的重要组成部分，截至 2021 年，全国餐饮市场收入规模达到 4.7 万亿元，尽管受到 2020 年疫情影响，餐饮市场收入规模近五年复合增速仍达到 5.5%。2021 年，餐饮业收入占社会消费品零售额比重达到 10.6%，在国民消费中仍占据重要地位。在餐饮市场规模不断增长的基础下，餐饮企业连锁化率不断提高，由 2018 年的 12.8%增长至 2020 年的 15%，连锁餐饮模式作为餐饮企业迅速实现规模化经营的必经之路。

虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升，但餐企经营淘汰率高且经营寿命短，中国餐饮行业仍然存在高频低效的发展问题，在供应链、成本结构、标准化程度等方面均存在明显痛点，导致行业高度分散，产业集中度极低，前百家企业营业额合计不足 2000 亿元，占行业总量不足 5%。根据中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》研究表明，餐饮业三座成本大山中食材采购成本占比高达 41.9%，成本的制约不断压缩餐企利润，导致很多餐饮企业在门店数量达到十几家时，会因传统非标准供应链模式导致用户体验下降，因此发展高水平食材供应链逐渐成为餐饮产业提质增效，降低核心成本，走出“中等规模困境“的重要举措。

食材供应链贯穿食品生产资源端和餐饮门店需求端，高效的供应链能够提高采购和物流效率，控制食材成本，并保证食品安全和品质，逐步提升餐饮企业的标准化程度。食材成本方面，可以通过规模化采购显著降低单一连锁门店的采购成本，房租成本方面，可以通过使用中央厨房深加工模式，减少厨房使用面积，人工成本方面，可以通过统一净菜加工降低连锁门店人员雇佣成本。

2021 年中国餐饮市场规模达到近 5 万亿元，若按照餐饮平均 30%-40%原材料采购成本测算，餐饮食材供应链市场规模至少有 1.5 万亿。餐饮行业中供应链相关融资不断增加。

从融资金额来看，供应链占比由 2019 年的 11.4%增长至 2020 年的 28.8%，2020 年占比居于各领域之首，占比增长显著。从融资数量来看，2020 年餐饮服务领域占比超过 20%，居于各领域之首，供应链领域占比由 2019 年的 8.6%增长至 2020 年的 12.9%，占比增长快速。《中国餐饮业投融资报告》指出,中国 3.6 万亿元的餐饮市场中，供应链有 8000 亿元，占据餐饮市场接近四分之一的份额，与快速增长的连锁餐饮企业相比，餐饮供应链及服务端分蛋糕的人较少，呈现出巨大资本进入的成长潜力。

中央厨房+冷链配送模式的应用成为提高餐饮供应链效率的重要手段之一。

中央厨房的主要任务是通过标准化操作和管理，对餐厅所需食材和调配料进行清洗、分解、配比等预加工，再通过冷链物流体系配送至各个门店进行二次加热后销售给顾客，规模化采购和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。中国中央厨房的发展起步较晚，目前逐步由快餐业向正餐业转变，在中国政府不断提高产业标准的大背景下，中央厨房＋冷链物流体系的建设成为现代餐饮行业发展的新趋势，在实现降低餐饮企业流通成本的同时，提高冷链企业的所得利润。

目前在餐饮行业 5万亿规模中，已有超过 80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。目前，包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均建设有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业易耗品损失下降，成本控制加强。以海底捞为例，原材料和易耗品成本占比由 2015 年的 45.2%下降至 2018 年的 40.9%，整体呈下降趋势。

中央厨房在传统餐饮供应链中地位日益重要，截至 2020 年，中央厨房企业营收规模达到 3004 亿元，中央厨房设备市场规模达到 145 亿元，预计 2021 年将分别达到 3800 亿元/152 亿元。

冷链物流作为贯穿中央厨房配送体系的“线”，重要性不言而喻。

餐饮行业对食品原材料的流通加工、仓储运输、装卸搬运、配送销售等环节的全程冷链要求较高，需要各个环节的紧密衔接，保持冷链完整性。中央厨房所需要的冷链配送主要体现在食材购买端和预制品配送端。在食材购买端，中央厨房内需要冷链的食材品类繁多，涵盖肉制品、水产品、乳品、烘焙品、果蔬、各类食品半成品，每个品类对于冷链都有着不同的要求，需求复杂且规模巨大。