“以往门店里备菜，后厨需要大量人手进行摘、洗、切等工作，尤其是用餐高峰期，更是人员紧张。”舒军军说。

以一道农家小炒肉为例，如果采用预制菜模式，他们会为客户计算出每一道菜使用的青椒为110克，并将青椒去蒂去籽、洗好切条，以10份一组打包装好并配上大蒜，配送至店内后厨师可直接下锅，高效且节约成本。

纷至沓来的客户订单和更多样的菜品需求也带来了挑战。与现做菜品相比，预制菜保质期至少要3天，这对原材料的新鲜程度和保质期工艺提出要求。

港业厂长吴小明说，以西兰花为例，这是公认难存储的食材之一，由于富含活性成分，时间一久不仅色泽变黄，还会产生异味。

为了解决这一问题，他们与湖北省农科院合作，对西兰花制作过程中的温度、湿度进行控制，终解决难存储的问题。目前企业还自主研发相关工艺，可以保证土豆不变色，不氧化。

“对预制菜企业来说，做好产品品控无疑是关键。”吴小明说，仅以土豆丝为例，企业就有不同规格的5种代码，每一种代码都规定了食材的重量、长度、烹饪方式，以满足不同客户需求。

今年以来，不少社区团购团长也找到港业，希望订购预制菜进入社区，这让港业感受到了预制菜的新趋势。

张家旺说，目前企业正与一家食品零售企业展开合作，研发有营养但热量更低的预制菜，迎合时下年轻人健康、便捷的饮食需求。

“我们也在以集团兄弟企业、合作单位为布点，搭建配送网络，降低物流成本，大力开发个人及家庭端市场。”

不止央厨团餐企业，28年酒楼大厨转型进入预制菜行业。

刘骏现场加工预制菜

在武汉汉口北中环商贸新城内的爱尝味食品开发有限公司，看到了湖北藕汤、干捞粉丝、金汤鮰鱼肚、桂花米酒包近20种预制菜。

今年45岁的刘骏，从事餐饮业已经28年了，此前在小蓝鲸、艳阳天、湘鄂情等多家大型酒楼担任大厨。2018年，他转型进入预制菜行业，按他的话说，也是看好了预制菜行业的发展前景。

“像我这样的70后厨师，有大约五分之一转行投入预制菜研发。”刘骏说，预制菜有易保存、好运输、、口感还原度高等优势。

他举例称，“一道荆沙甲鱼，出自同一位厨师之手，这一桌客人和上一桌客人的菜品口味都有差异。酒楼老客吃习惯了，如果口味改变，或许会造成客源流失，但是标准化的预制菜就可以保持口味稳定。”

刘骏介绍，企业客户七成来自餐厅酒楼，未来还计划进军社区团购和电商平台。在懒人经济的作用下，不少年轻人不愿意“做饭两小时，吃饭10分钟”。

而预制菜将消费者从洗菜、择菜、切菜、炒菜等一系列繁琐的步骤中“解救”出来，10分钟不到即可品尝餐厅同款美味，成为诸多年轻消费者的新选择。