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吴丽青告诉南都湾财社记者，国联水产从水产的粗加工转向深加工过程中，面临的主要挑战正是来自：一是消费者需求的洞察；二是产品的加工工艺如何还原佳的口感；三是在加工、运输过程中，如何保持产品优的状态。

国联水产推出的菠萝烤鱼预制菜

“从技术的角度上看，想要还原‘一道菜’仍有不少难度。”正大集团广东区肉鸡事业线总裁刘海辰坦言，“我们在一个餐厅里面吃菠萝鸡，餐厅可以拿新鲜的菠萝和鸡肉现场炒一道菜，它的口感是一种口感，但是预制菜是经过工业化处理的，要批量生产，就意味着很难将‘现炒’的食材、方式直接复制，在工艺上还是会有一些难度。”

在刘海辰看来，对于预制菜生产企业而言，接下来彼此比拼的重点将是“预制菜经过量化和工业化之后，它能不能更接近消费者的需要。预制菜的核心终还是产品，产品好才能让消费者接受。”

佛山预制菜企业品珍科技相关负责人同样告诉南都湾财社记者，“2023年，预制菜比拼的重点还会是在产品品质上，只有专注于产品研发，才能研制出符合更多人群的大众化口味。我们品牌目前主打的是年轻人市场，产品口味也更多倾向于年轻人的口味，所以接下来如何征服更多年轻人的味蕾，这也是我认为的比拼重点。”

除了还原出美食的口味、风味外，在程钢看来，预制菜的发展还是要结合国内的地域美食文化的底蕴，如果缺失了这些，预制菜就只是纯工业化产品，它会沦落于一个没有文化概念、没有美食概念的快捷性食品。“这两个属性如果没有去重视和放大，单靠便捷属性甚至不足以去跟方便面媲美，或者说这样会拉低了预制菜的身份，也会拉低了竞赛的想象空间。”

预制菜在C端售价较高

问题出在冷链运输成本上

除了口味外，根据前述的《2023年中国春节预制菜消费者行为监测报告》，在消费者眼里，预制菜存在的主要问题是“价格偏贵，性价比低”，在受访者中有42.9%如此认为。

吴丽青认为，消费者之所以觉得预制菜性价比不高，跟预制菜的产品力有很大关联性。从目前预制菜的发展来看，产品力提升还有非常大的空间。另一方面，售价能否下降，则取决于原材料成本、加工成本以及物流配送成本能否下降。

具体到预制菜的生产成本和费用，广东多家预制菜企业均反馈，预制菜在C端售价较高，问题出在冷链运输成本上。

何雪乐透露，市面上一盒酸菜鱼生产成本可能只需要十几块钱，但是冷链物流成本也是十几块钱，终这盒酸菜鱼在终端卖了三四十块钱，“消费者可能会觉得性价比不高，其实成本里面有一半可能是冷链运输成本。”

位于茂名的广东鹰金钱海宝食品有限公司过去主要生产常温类水产罐头，自2020年开始同步推出了即热即烹预制菜，其董事、副总经理谢忠诚向南都湾财社记者透露，即热即烹预制菜是即冻产品，单单冷链运输成本，就要比常温罐头类产品高出30%。

“在预制菜发展过程中，目前难的问题就是冷链运输。”陈江磊如此感慨。陈江磊是海家福（茂名）食品有限公司创始人之一，该企业主推定位高端的海产品预制菜。

海家福的佛跳墙预制菜

陈江磊告诉南都湾财社记者，“我们一直不在网上销售预制菜，主要是因为现在的冷链配送无法保证时效。冷链运输成本在我们总成本中占比约10%，因为我们的产品定位比较高端，我们还是能承担得起，但是很多预制菜公司产品单价低，运输成本势必把整体售价拉高，价格拉高了之后必然失去市场。”

在3月4日举办的首届中国国际（佛山）预制菜产业大会分论坛上，广东佰顺农产品供应链集团总经理、广东省预制菜产业联盟发起人王东就透露，预制菜在C端市场存在着高加价率、高损耗率和低毛利率问题，预制菜工厂的产品利润率约10%-15%，但是在流通环节上会有冷链物流费用和经销商加价等，这都会在终端价格呈现出来。“预制菜在B端的物流成本约5%，但是C端的物流成本基本占到售价的30%或者以上。”

预制菜冷链运输成本

还有下降一半的空间

目前，在冷链运输上，国内预制菜生产企业有的是自建冷库和冷链物流，有的则是和第三方物流公司合作，有的则是两者兼而有之。

如明基水产在B端渠道主要是自己配送，而在C端则是和顺丰、京东合作；正大集团在湛江则自建了冷链物流；而温氏佳味的预制菜配送则完全交给了订单客户负责。

对于是否自建冷链物流，企业的看法不一。吴丽青认为，除了工厂配套体系之外，我们不会自建市场端的物流，因为自建物流的成本肯定比与大型物流公司合作的成本高。当前国家的冷链物流体系已经越来越完善，我们通过招标与顺丰、京东等大型物流商合作，这些公司有比较完善的物流体系，可以充分减少商品损害的成本，保障产品的安全性，支持这些大型物流企业能力饱和，他们才可以降本，大家合作才能实现共赢。

品珍科技相关负责人则告诉南都湾财社记者，目前其预制菜的冷库建设、冷链运输均是自建的，我们除了有陈村国通物流城的仓库之外，还在筹备西南重庆、华北天津等区域的全国总仓和五大物流云仓，这将让我们的产品接下来在全国范围内的冷链运输和储存变得更加便利。

在王东看来，目前我国冷链基础设施建设依然比较落后，预制菜冷链物流体系尚未形成，有硬件基础的企业需要牵头带动预制菜企业物流的集中化和规模化，并联合中小物流企业共建冷链物流配送模式，利用好轻重结合的资产投资模式，才是优的方案。

至于未来预制菜有没有可能降低售价，王东告诉南都湾财社记者，在当下的预制菜市场，冷链的发展还在初期，预制菜厂商与物流企业之间，也尚未进入蜜月期，而在未来，优质优价才是冷链物流的需求基础。随着预制菜销售规模的不断扩大，冷链配送的距离也要不断扩大，全国性的冷链前置仓网布局尤为关键，大大缩小配送半径和时效，多区位的聚合集配仓是降本的核心要素，通过整合物流成本下降一半不是难题。