在场景数字化应用中比较典型的例子，一个是连锁餐饮企业从央厨到门店的全链条温控，另一个是生鲜电商企业从中央仓到门店前置仓的全链温控。

某**火锅连锁餐饮企业是全链条场景温控做的比较好的企业之一。它在全国有85家门店、3个中央厨房、1个底料加工厂。除火锅底料之外，其余相关食材都是由供应商供货到中央厨房，经中央厨房加工成成品后，配送到火锅门店的后厨。这家餐饮企业对食材品质的管控非常严格，在食材保鲜上，它倡导“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，当天不隔夜”的理念。

火锅食材的保鲜对全过程冷链有较高的要求，企业为严控全过程的冷链质量，建立了覆盖中央厨房、承运车辆、火锅门店的温控管理体系。企业在中央厨房的原料库、低温生产车间、成品库和门店的后厨仓库都装上了实时温控设备；同时也要求承运车辆必须装上温控设备，并将数据对接到企业的运输管理系统。在管理落地层面上，企业对中央厨房、承运司机和门店都制定了针对性的温控考核制度。

仓、车、店温度监控示意图

中央厨房的冷链管理，主要是将原料库、低温生产车间、成品库的实时超温预报警信息及时地推送给相关责任人，同时通过温控在线率、温控合格率、温控预警处置及时率等指标来考核相关的责任人，并对温控异常事件进行备案和专项处理跟踪。运输环节的冷链管理，要求车辆在装车前进行预冷，当预冷达标后再进行装货，并跟踪整个运输过程的温度，这样门店在收货时就能查看到送货温度。如图所示，为了提高运输过程温度管理的直观性和便利性，系统还会对每一个运输趟次进行温度的可视化跟踪。门店的温度管理与中央厨房的温度管理类似，如图所示，一是要将店长、厨师长、库管员列为温控管理的责任人，来响应门店的温度异常预报警事件；二是企业会通过温控考核制度来对这些责任人进行约束。

温控分级预报警示意图

除连锁餐饮之外，生鲜电商也对全链温控的管理比较严格。目前，易流及食易安科技已经服务了美团、盒马、朴朴等生鲜电商及生鲜新零售领域的客户，这些客户对物流中心冷库（中央仓）、承运车辆、门店（前置仓）都安装了实时的温控设备，也都实施了相对严格的温控考核制度。

总之，从这些实际的案例来看，预制菜企业要定位中高端品牌，就需要从全链温控抓起，做全链条场景的数字化升级，以实现对产品质量的严格管控。

“尊重行业规律，夯实品控基础。行业在发展初期，难免有不规范地方，预制菜企业需要尊重行业规律，先构建冷链物流体系，夯实品控基础，才能获得可持续发展的能力。资本、舆论，都是看结果说话，高质量发展才是取胜之道。”（作者：石忠佳，食易安科技解决方案总监；黄滨，易流科技股份有限公司董事副总裁。本文发表在2022年12月出版的《快运物流》杂志上）

编辑|路言