东莞冷链物流公司 东莞至石家庄冷链配送公司 冷冻物流 服务为先

肉制品冷链物流构成要素分为冷环境加工、冷环境存储、冷环境运输配送、冷环境销售四个方面。

冷环境加工

冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求，在其加工环节对温度的调控。冷环境加工作为冷链物流的第一个环节，其质量的高低很大程度上决定了冷链肉类的品质。冷却时间决定于冷却室温度、湿度和空气流速，以及胴体大小、肥度、数量、胴体初温和终温等。而肉冷却的条件主要有冷却间的温度、湿度和空气流速。

温度

为了尽快抑制微生物生长繁殖和酶的活性，要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在-1℃ 左右，冷却终温以 0℃ 左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃ 左右。应注意的是牛肉在 pH 值尚未降到 6.0 以下时，肉温不得低于 10℃，否则会发生冷收缩。

湿度

冷却间的相对湿度（RH）对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的 3％）起着十分重要的作用。湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生长繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的 50％以上是在冷却初期（*初四分之一冷却时间内）完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，RH 宜在 95％以上，之后，宜维持在 90％～95％之间，冷却后期 RH 以维持在 90％左右为宜。

空气流速

空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。相对湿度高，空气流速低，虽然能使干耗降到*低程度，但容易使胴体长霉和发粘。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在 0.5～1m/s，*高不超过 2m/s，否则会使肉的干耗显著提高，也增大能耗。

分割加工的冷却、结冻、冷藏包装过程中的低温环境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割车间的温度控制在 7～12℃，排酸间的温度控制在 0～4℃，结冻间温度控制在-28℃，包装间温度控制在 10℃，肉品冷却的中心温度控制在 7℃。

冷环境存储

冷环境存储是指按照冷链物流食品对其存储温度的不同要求，进行存储环境的温度调控，使食品在存储过程中都保持在合适的温度下，保证食品品质。以牛肉为例，牛肉的冷却方式如下。

1.慢速冷却