冷却间库房温度为 0℃，相对湿度为 90％～95％，空气流速为 0.5～1m/s，冷空气循环次数为 80～100 次/天时，经 12d 时，牛肉中心温度可以达到 10℃。

2.快速冷却

即隧道式冷却，牛从开始屠宰至牛白条进入隧道冷却需在 2 个小时内完成。再经 8h 的冷却，肉体中心温度大约是 20℃。羊和猪则相应地减少 4h。隧道式的快速冷却，2h 的宰杀冷却量为 16～18t（二分体的牛白条单片重 120～150kg，一般为 120kg）。

冷却是通过两个阶段实现的，第一阶段冷却间空气温度为-4～-2℃，相对湿度为 90％，空气流速为 1.5～2m/s。空气循环次数大于 200 次/天，时。第二阶段冷却间空气温度为 0℃，空气流速减小，这两个阶段实际上相当于两次不完全冷却。

3.冷却肉的贮藏

冷却肉贮藏间库容量为 30～40t。库房温度为 0～4℃，相对湿度为 85％～90％，空气循环次数每小时不大于 30 次，在这种条件下牛肉的贮藏期是 4 个星期（羊和猪是 2 个星期）。在整个冷却过程中，采用专用的冷藏运输工具，并且采用自动屠宰加工线减少屠宰过程中污染环节。另外适当加快冷却速度和减少相对湿度，可延长贮藏期限，同时要控制和改变空气中的二氧化碳含量，在 5～10 之间为适合。

冷环境运输配送

冷环境运输配送是指在食品长途运输或短途配送过程中，都需要根据食品保质的基本要求，利用冷藏车或是车载冰箱完成运输配送。冷环境运输一般包括长途冷藏汽车运输、集装箱运输、冷藏船运输等。

冷环境运输是冷链的硬件保证条件之一。发展和建设冷链应该有合适的冷藏库。有专业生产企业，能生产国产的****的速冻装置、冷藏保温车、冷藏集装箱、冷藏柜、解冻装置、与生产冷冻食品相关的辅助设备。冷却肉装运前应该将产品降低到 0～4℃ 范围内，将冷却肉从一个保鲜库运送到另一个保鲜库或从保鲜库到零售商的过程中，运输时间少于 4h，可采用保温车（船）运输，但应加冰块以保持车厢温度，时间长于 4h 的，运输设备应能使产品保持在 0～4℃ 范围内，冷却肉运输时间不应超过 24h。

在装货前，将车厢温度预冷到 10℃ 或更低。冷却肉运输时无论运输长短，运输车应配有自动温度记录仪器，以便及时对车厢内温度进行调控。产品入库、出库和装库与撞车、卸车的速度应该尽快，使用的方法应以产品温度上升*少为宜。产品装卸所使用的工器具、推车，在使用前后应进行清洗消毒，保持卫生。

冷环境销售

冷环境销售是指食品配送到销售终端后，其销售环境也必须保证在低温状态下进行，它是冷链物流的*后一个环节。随着近年来我国各大超市的蓬勃发展，超市已经成为冷链食品销售的主要渠道，由于超市销售模式的规范性，一般可以保证冷链食品在低温环境下进行销售。

但是目前我国除超市销售外，农贸市场也是冷链食品销售另一重要渠道，其杂乱的销售环境也必然导致冷链食品品质在该环节受到一定的影响。在食品冷链物流的建设过程中，应把涉及到的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来综合考虑，协调相互之间的关系，*终确保冷链食品在经过加工、储藏、运输配送和销售等环节之后的高质量消费。