市场需求：B端与C端需求激增，中国预制菜市场步入快速发展期

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元，同比增长21.3%。预制菜作为乡村振兴重要产业，受到各地政府的高度关注，陆续出台行业利好政策。疫情期间，B端降本增效和C端方便快捷需求激增，进一步推动行业步入快速发展期。

消费调查: 超八成消费者倾向购买预加工程度适中的预制菜

艾媒调查数据显示，购买即烹食品（83.3%）的消费者占比较高；消费者消费的预制菜菜式里蔬菜类多（63.1%），其次是水产类（59.7%）和肉禽类（59.5%）预制菜。此外，方便快捷（71.7%）是消费者购买预制菜的主要目的，其次是美味可口（42.1%）和价格实惠（31.1%）。

技术突破：技术升级与创新是预制菜行业品质升级重要的突破口

真空慢煮技术等新技术应用于预制菜产业，为行业高质量发展提供基础，使得预制菜具有方便、营养、安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点。调研数据显示，消费者对于预制菜品质的高要求催生了新技术在预制菜行业的巨大需求，构成预制菜行业的竞争壁垒。

以下为报告内容节选：

预制菜行业界定及分类

预制菜行业可按照加工程度以及原辅料来划分，可以分成即配食品、即烹食品以及即热食品。即配食品为经过清洗、切配加工，但未经过调味腌制的蔬菜、肉禽等产品。即烹食品为经过调味、裹粉、预炸等工序的半成品。即热食品为经过调味、腌制的菜品进一步炒制、蒸煮后的熟制品，再以速冻的方式保存。

消费需求激增，中国预制菜市场步入快速发展期

数据显示，2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元，同比增长21.3%。疫情期间，消费者对预制菜产品需求增多，各大电商、生鲜超市预制菜销量成倍增长，C端预制菜产品接受度提升。预制菜有效地降低了餐厅运营成本，缓解了疫情期间因堂食业务减少而带来的损失，成为餐饮企业降本增效的利器。B、C端激增的需求吸引了生鲜电商、餐饮等企业的布局，行业玩家增多，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。

各地政策密集出台，助力中国预制菜产业加速发展

预制菜产业是推动乡村振兴的落脚点，预制菜产业一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，受到各地政府的高度关注。2022年，各地政府为了推动预制菜行业健康发展，基于当地实际情况与独特优势，推出了不同的新政策，在研发人才培养、融资、宣传等方面多维度支持预制菜企业发展。

餐饮企业降本增效需求推动中国B端预制菜市场发展

中国预制菜以B端餐饮业务经营为主，餐饮企业降本增效需求强烈，拉动B端预制菜需求。数据显示，中国餐饮市场规模呈上升趋势，2021年达4.69万亿元。但餐饮行业面临原料成本（41.8%）、租金成本（11.7%）、人力成本（21.3%）占比过高的问题，尤其疫情期间，企业成本压力进一步上升。而预制菜可以省去原料采购、初加工时间，降低人工和租金成本，帮助餐饮企业达到降本增效的效果。

现存痛点：超五成消费者遇到产品质量问题，食品安全欠缺

数据显示，54.5%中国预制菜消费者的购买经历中有遇到过产品质量问题，其中产品原料不新鲜（70.0%）、产品有异物（59.1%）是消费者遇到的主要质量问题。预制菜企业持续增多，目前国内的预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，并且多数依然停留在作坊式的生产加工模式，只供应少量客户，产品结构相对单一，标准化程度较低，存在产品质量风险。

现存痛点：预制菜口味还原度低，不及消费者预期

数据显示，2022年，47.5%的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期，这部分消费者表示预制菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色泽（58.9%）还原度较低。中国菜品种类繁多、加工流程繁琐、加工耗时，企业在加工过程中难以保证食品口味的标准化，预处理工艺中保水、质构等问题无法解决，缺少相关调理生产技术，预制菜企业仍需持续研发迭代。

预制菜典型创新加工技术之真空慢煮发展历程

真空慢煮技术：真空慢煮技术（Sous-vide）源自法语“真空”一词，是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内用多长的时间把食物煮熟。真空慢煮烹饪技术是将食物放入真空袋内密封，加工过程全程真空、控制温度和控制时间，这样不仅能使食物内部的胶原纤维不受到破环，而且食物在适合的温度中释出多的谷氨酸钠，还能大限度地保留嫩滑口感和营养。

真空慢煮技术提升预制菜食用体验、保障食品安全

真空慢煮技术具备降低营养流失率、提升产品感官、食材还原度高、保障安全品质四大特点，相比传统烹饪方式，真空慢煮可以更大程度地减少水分流失和保存营养成分，让食材更鲜嫩。在慢煮烹饪的同时，起到巴氏灭菌效果，让食材做到健康、安全，符合食品生产的更高安全标准。

真空慢煮技术在国外市场运用成熟，覆盖多个领域

真空慢煮技术在国外市场运用成熟，开始在餐饮服务行业以及超市比较流行，后来真空慢煮越来越多地用于加工方便食品。在国外，真空慢煮即食产品主要用于医院和老年福利服务单位，免疫系统受损的病人，真空慢煮半成品食品则应用于商业餐饮企业，如酒店、餐馆、大学、航空公司、军队。真空慢煮产品，具有方便、营养安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点，在快节奏的当下，餐饮业、食品零售业、健康食品市场、普通家庭等都将成为真空慢煮半成品的潜在市场。

中国企业将真空慢煮工艺应用到牛排和预制菜产品中

应用真空慢煮工艺代表企业真牛馆，将真空慢煮工艺应用到牛排和预制菜产品中，其中真空慢煮原切牛排是极具市场价值的创新型牛排产品。真空慢煮原切牛排是通过真空慢煮工艺将牛排置于真空保鲜袋内，利用的温度与时间进行慢煮，加工全程牛排受热均匀，保留营养的同时减少汁水流失，既保证牛排肉质活性，又能显著提升牛排嫩度，且全程真空包装保障牛排卫生安全。该产品既有效解决了牛排的安全卫生问题，又解决了消费者难以把控牛排烹饪技艺的痛点，而且牛排中更丰沛的汁水和嫩度又提升了消费者体验，是真空慢煮工艺独特性和优越性的经典体现。