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全羊汤是远近闻名的沂蒙名吃，近到沂水、临沂，远则青岛、济南到处都有全羊汤的踪迹，用的是沂蒙黑山羊。到过沂蒙山区的人们都对坡上蹦跳的活泼黑山羊印象深刻，健硕的体格，黝黑的双眼，带着沂蒙山区人民质朴的气息，常常喜欢调皮地站在石头顶端注视着过往行人，仿佛昭示自己全身都是宝。是它们成就了沂蒙山区的一道传统名吃——沂蒙大锅全羊，又称沂蒙全羊汤。

大锅全羊，关键在“全”字上。佳选择为山泉水和40公斤以上的羯羊烹饪，整头羊杀掉，清洗干净后放在一口大铁锅中，头、蹄、尾、鞭皆全，血、肉、骨、脏均在，放入些量八角、茴香等猛火炖至九成熟，血和肝等宜煮烂的要后放。捞出切碎后，盛入碗中，撒以细细芫荽末，然后放入锅中慢火煨熟，或者以锅中热汤多浇几遍烫熟。汤白肉红、味道鲜香、肉质嫩美、营养丰富的大锅全羊就大功告成。

沂蒙山全羊汤有很讲究的上菜的顺序：首先端上桌的是“满江红”，即羊血汤，接下来依次是“迎风扇”(羊耳汤)、“望风坡”(羊脸汤)、“迎香草”(羊嘴头汤)……等36道羊汤全部上完，你会惊奇地发现，上菜是按照从羊头到羊尾的顺序依次呈上，虽然都是羊肉做的菜，但菜名里没有一个羊字，却带着十足的“宫廷味”，足以见得宫廷御宴的“贵族范”有多讲究。

“不喝西集羊肉汤,枉来枣庄走一趟”,枣庄羊肉汤又以西集羊肉汤为佳,被誉为“鲁南汤”,到枣庄不喝羊肉汤，就好象到北京不吃烤鸭。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。西集羊肉汤选料是刚长成个的小山羊，肉和内脏分开处理，流动的清水浸泡到一定程度时，焖煮恰到好处，折骨专熬骨汤，几个羊的羊骨混合熬至白浆，不加任何佐料，盛出的叫羊清汤。这清汤不加盐、醋等任何佐料，但喝时沁人心肺，回味无穷，更无膻腥。

随莒国悠久的历史，承载着“姑幕”丰厚的文化底蕴，莒县全羊汤犹如渗透进商周秦汉的古老文明与现代人文的生机和谐。那缕缕飘香的“玉液”，闻之心旷神怡，饮之七窍通达，不禁令人生发“天上人间之美味，尽在莒县全羊汤”之感慨。

莒县羊肉汤之所以好吃，是因为选材、制作工艺等都非常讲究。一是在食材选取上莒县羊汤只用当地的放养山羊，将羊皮剥干净后清水浸泡干净，带骨全羊放进大锅里熬煮。在收购活羊时，店家还会严格掌握山羊的年龄，羊龄大了肉就会膻，羊龄小了香味不够。二是严格掌握火候，专用的纯铸铁锅炭火煮制保证全羊原汁原味。三是莒县的羊肉汤早上就开始喝，而且据说头锅的汤是好喝的，熬的时间长了就熬“老”了，喝不出那个鲜味，因此很多莒县人都会为了喝羊汤起个大早。四是在莒县喝羊汤，莒县全羊馆都是一样的规矩：只卖熟羊肉，汤、饼、咸菜免费，吃饼自己拿，喝汤自己盛，如果不够，还可以无限续添;喝羊汤时所搭配的饼，也是依据个人的饭量各取所需，完全是自助，这是莒县羊汤的又一大地方特色。

莱芜羊汤，据说是“梦中得到的天书秘方”，曾入选“到山东不可不吃的100种美食”。王元一著的《泰山味菜》书中是这样记载的“莱芜羊汤，泰安地区风味名吃，莱芜金家老店四代，已有百余年的制汤历史；现有第三代传人金玉玲经营，选料讲究，用健壮的山羊，当日宰杀，加工制作；用当地名产莱芜姜、鸡腿葱、花椒等调料做出的羊肉，不腥不膻，肉质酥嫰，汤色乳白，味道清新，原汁原味”。

淮南羊肉汤为安徽省非物质文化遗产。淮南市凤台县的羊肉汤比较，而朱马店镇的羊肉汤是淮南市味道好的。淮南羊肉汤味香辣，肉细嫩，以上等羔羊为原材料，辅以名贵、淮南特产香料，开锅时香飘四溢，食之口舌生香。羊肉汤亦是以汤为主，汤醇厚，味鲜美。与牛肉汤共为淮南双绝。

在徐淮一带，以羊肉名闻遐迩的，当数萧县。据《萧县志》载：清朝同治年间，萧县圣泉乡袁楼村的彭玉山学有一套烹调绝技，后经人引见，进入清宫御膳房，以一道汁浓味厚的羊肉汤而受到皇宫的青睐。

萧县历来养羊较多，此地山川秀美，饲草丰茂。农民养羊，采用纯自然放牧方式，让羊儿自由自在地觅草寻食，因此羊儿膘肥体壮，肉质鲜嫩异常。萧县羊肉汤用的是寒山羊中的母羊和骟羯，且不肥不瘦、二至四颗牙龄，这样的羊做出的汤汁液乳白，醇浓味厚，鲜而不膻，肥而不腻。

汤是精品，不可或缺的调料辣椒油亦马虎不得。辣椒要选伏前的头茬红辣椒，洗净后晾去水份打成浆，然后放入专用的大缸内曝晒且定时搅拌。经过一个伏天的曝晒及至年底前定期的晾晒、搅拌，辣椒末色泽明亮，辣味适中，清香宜人。制作辣椒油的羊油则以羊肾上剥下的块油或板油作原料，这样炼出的辣椒油才味正、脂醇、色鲜。而调制辣椒油要注意火候，不可过大，亦不可过小，这样熬制成的辣椒油才不老不嫩，看上去胭红中透出晶莹，闻之香醇鲜辣，食之齿颊生津。汤白、油红、芫荽绿，配以香酥松软的油饼或筋道的烙馍，令人食之难忘。

简阳人养羊烹饪羊的历史十分悠久，在汉代已有“户户具鸡豕，十里闻羊香”的记载。每到寒冬，这个县级城市都会迎来周边城市驱车几十公里蜂拥而至的食客们，他们愿意在街头各家爆满的小店门口排队数小时，只为了喝到这一口地道的羊肉汤。

简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊，俗称“火疙瘩羊”，个头矮小，但生命力极其旺盛。上世纪初，当地从美国引进努比羊，后弃而放逐龙泉山脉，与简阳的土羊杂交，形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。杂交后的简阳羊既能适应当地水土，又继承了努比羊体格大、肉质细的优点，几乎没有膻味。“龙垭遗址诉说着，古老的简阳；牛鞞古渡传承着，千年的羊香。”历经数百年发展、糟粕去尽、精华尽存的简阳羊肉汤，以其汤白如乳、香味浓郁、肉质脆软、鲜美合口、食而不腻的特点，吸引了许多食客。

大家都晓得简阳羊肉巴适,但是成都双流黄甲的麻羊羊肉同样很出名。黄甲麻羊因为皮毛呈黄褐色，其间又镶嵌着匀称的黑色斑点而得名。这种羊肉本身色泽鲜红，脂肪呈乳白色，分布均匀，含脂率低。肌肉纤维清晰，触摸有弹性和韧性，切面湿润不沾手。而其肉质也十分细嫩，味道醇厚，且无一般羊肉的膻味，所以深受广大食客的喜欢。

在成都人的习惯中，喝汤甚至比吃肉更重要，所以一锅好汤至关重要。黄甲羊肉汤，一般采用羊龙骨和羊头骨、羊杂、羊油、羊肉依次码放在一米多深的特制大锅中，加水，上盖，然后是三小时不间断猛火“连攻”。乳白的羊肉原汤已经大功告成，但是原汤必须以小火继续煨着以保证汤色浓白。值得一提的是，黄甲羊肉汤的汤底不会添加味精、鸡精等诸多调味料，为的是保留羊肉本身纯粹原汁原味的味道。

吃肉前，先打上一碗白白的羊肉汤，再放上一小撮切得细细的当地“香葱”，两种颜色，青白相交，亦喻示“清白”做人，两种味道相互交融，味香扑鼻，一口入肚，温暖立刻传遍全身。吃完肉，再根据个人喜好煮上一点豌豆尖、凤尾、藕片等新鲜的时令蔬菜，浑素搭配，不油不燥！

荣昌是重庆的 西大门,这里坐落着一个不起眼的小镇——盘龙镇。盘龙镇是重庆市有名的美食之乡,这个小镇因为一种具有地方特色的小吃——盘龙羊肉汤而声名远扬。每到旅游旺季,慕名前来品尝盘龙羊肉汤的游客络绎不绝。

荣昌盘龙羊肉汤以汤鲜味美而闻名。一锅上好的羊肉汤，熬制汤底是关键。羊肉选取荣昌当地喂养超一年，体重80斤以上的黑山羊，大铁锅里放入花椒，老姜熬制3小时。熬制本身没有什么秘诀，真正的秘籍就在于熬煮过程的细节，比如羊骨，羊头，羊肠等的放入顺序，羊肉和水的比例等等，这些看似不起眼的因素都是能否熬成一锅令人垂涎的鲜汤的关键。荣昌羊肉汤滋生出的菜系比较有名的还有蚂蚁上树、粉蒸羊肉、红椒羊肝和醋酸羊血等。