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、B 端需求：餐饮业变革带来食材供应链行业机会

餐饮业面临发展瓶颈，打造高效食材供应链成为重点。在消费升级的背景下，中产阶级消费能力不断增强，餐饮消 费频次提高，国内餐饮市场规模不断扩大，成为国民消费中不可或缺的重要组成部分，截至 2021 年，全国餐饮市场 收入规模达到 4.7 万亿元，尽管受到 2020 年疫情影响，餐饮市场收入规模近五年复合增速仍达到 5.5%。2021 年， 餐饮业收入占社会消费品零售额比重达到 10.6%，在国民消费中仍占据重要地位。

在餐饮市场规模不断增长的基础 下，餐饮企业连锁化率不断提高，由 2018 年的 12.8%增长至 2020 年的 15%，连锁餐饮模式作为餐饮企业迅速实现 规模化经营的必经之路。虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升，但餐企经营淘汰率高且经营寿命短，中国餐饮行业 仍然存在高频低效的发展问题，在供应链、成本结构、标准化程度等方面均存在明显痛点，导致行业高度分散，产 业集中度极低，前百家企业营业额合计不足 2000 亿元，占行业总量不足 5%。

餐饮行业中供应链相关融资不断增加。从融资金额来看，供应链占比由 2019 年的 11.4%增长至 2020 年的 28.8%， 2020 年占比居于各领域之首，占比增长显著。从融资数量来看，2020 年餐饮服务领域占比超过 20%，居于各领域 之首，供应链领域占比由 2019 年的 8.6%增长至 2020 年的 12.9%，占比增长快速。

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中央厨房+冷链配送模式的应用成为提高餐饮供应链效率的重要手段之一。中央厨房的主要任务是通过标准化操作和 管理，对餐厅所需食材和调配料进行清洗、分解、配比等预加工，再通过冷链物流体系配送至各个门店进行二次加 热后销售给顾客，规模化采购和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。中国中央厨房的发展起步较晚， 目前逐步由快餐业向正餐业转变，在中国政府不断提高产业标准的大背景下，中央厨房＋冷链物流体系的建设成为 现代餐饮行业发展的新趋势，在实现降低餐饮企业流通成本的同时，提高冷链企业的所得利润。目前在餐饮行业 5 万亿规模中，已有超过 80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。

目前，包括海底捞的蜀海供应链、 外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均建设有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向 第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业易耗品损失下降，成本控制加强。以海底捞为例，原材料和易耗品成本占比由 2015 年的 45.2%下降至 2018 年的 40.9%，整体呈下降趋势。中央厨房 在传统餐饮供应链中地位日益重要，截至 2020 年，中央厨房企业营收规模达到 3004 亿元，中央厨房设备市场规模 达到 145 亿元，预计 2021 年将分别达到 3800 亿元/152 亿元。（报告来源：未来智库）

冷链物流作为贯穿中央厨房配送体系的“线”，重要性不言而喻。餐饮行业对食品原材料的流通加工、仓储运输、装 卸搬运、配送销售等环节的全程冷链要求较高，需要各个环节的紧密衔接，保持冷链完整性。中央厨房所需要的冷 链配送主要体现在食材购买端和预制品配送端。在食材购买端，中央厨房内需要冷链的食材品类繁多，涵盖肉制品、 水产品、乳品、烘焙品、果蔬、各类食品半成品，每个品类对于冷链都有着不同的要求，需求复杂且规模巨大。在 预制品分销至各连锁门店阶段，全程打冷、成品保存、和成品保鲜成为重点，标准化的冷链运输体系和成熟的冷链 技术成为保证食品安全，提高客户体验的关键。因此，随着传统连锁餐饮企业建立成熟供应链体系的需求不断增长， 中央厨房应用更加广泛，冷链物流重要性将不断提高，推动了冷链物流行业的发展以及标准化的提升。

团餐市场需求增长，成为餐饮行业掘金新方向。现阶段我国团餐企业运营主要分为两种模式：一是进驻甲方，以承 包食堂的形式服务于大型企业事业单位、学校、军队、工厂等；二是集体配餐，企业通过与自建或与第三方合作的 中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，主要服务于小型企业、组织和其他社会团体，在团餐 **企业中，传统进驻型占比近 90%，新型集体配餐模式占比 10%左右。受疫情影响，餐饮行业发展短期受到制约， 但复工复产后，多地政府鼓励企业进行预约式网络订餐，集体配餐型团餐需求成为餐饮业低迷期的新增长点。