广州至厦门冷冻货运列表 冷冻货运 市场走向

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广东踏信冷链物流自有及长期合作车辆有700余台，其中包括箱式车、超长车、冷藏车等各型车辆。可根据客户产品特点及运输要求提供不同车辆，且所有在踏信合作的车辆均与踏信签有严格的合作合同。具体运作参照《运输业务标准操作程序》2001年3月版的“汽车运输的审核程序”、“公路运输回程车发运管理”及“货物运输安全及风险管理”内容，以及运输联盟方案，能充分保障客户所运货物安全准时到达及回单及时、准确、完整。

.3 预制菜肴食品安全问题

食品安全作为社会公共安全的重要内容，关系到人们的生命健康。2003—2017年，我国共报告了19 517例食源性疾病暴发事件，导致235 754例疾病、107 470人住院和1 457人死亡[25]。近年来，在我国暴发的食源性疾病中，中式沙拉导致的蜡样芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌感染分别占约8%和2.3%[26]。因此，预制菜肴的食品安全问题不容忽视。

在预制菜肴的生产过程中，热加工是控制腐败菌和致病菌的主要手段。有些预制菜肴为了尽可能保持产品品质，在加工后通常不经过杀菌，或采用巴氏杀菌后进行冷藏保存。但巴氏杀菌等低强度的热杀菌方法无法有效杀灭产芽孢杆菌形成的芽孢[27]，如嗜热芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜芽孢杆菌和肉毒芽孢杆菌等[28-29]。因此，条件适宜时芽孢的萌发生长会引起食源性疾病等安全问题[30]。

冷藏流通的预制菜肴需要置于低温环境下储存和运输，以阻止或延缓微生物生长导致的食品安全问题。《食品冷链物流卫生规范》[31]中规定冷藏食品运输过程中的温度不应高于10 ℃，因此运输过程中的温度波动是食品安全的重要隐患。有研究表明冷链卡车在夏季装载或卸载鲜切生菜时温度会升高到10.0 ℃以上[32]。很多消费者在购买食品后往往由于缺乏制冷手段导致不同程度的升温。例如：消费者购买烟熏三文鱼和肉制品后运输到家中，平均耗时40～75 min，平均温度分别可达13.0 ℃和9.8 ℃[33-34]。除温度波动外，嗜冷致病微生物的污染也会对预制菜肴安全性产生威胁。例如：单核细胞增生李斯特菌可在-1.5～45.0 ℃的厌氧和有氧条件下生存和生长，引起胃肠炎、侵袭性李斯特菌病等各种疾病[35-36]。欧洲和美国家用冰箱的平均温度在5.9～7.0 ℃[37]，此时，金黄色葡萄球菌与沙门氏菌等致病菌仍会生长繁殖[38-39]。此外，即烹预制菜肴也可能会由于消费端加热时间与温度不足导致食品安全问题。2007年美国报道了401例与冷冻预制食品有关的沙门氏菌感染病例，其中77%是因为微波加热条件不当导致[40]。

3.4 我国现有预制菜肴标准存在的问题

预制菜肴种类多样，其标准也很难一言以概之，目前尚未有确切的国家标准。预制菜肴的基本属性是一种预包装食品，因此必须符合国家食品安全标准中对于预包装食品相关通用标准的规定。根据其原料、加工方式、流通方式，不同类型的预制菜肴也应符合国家标准中对肉和肉制品、速冻食品、冷链流通等的相关规定。但是伴随着市场的逐渐扩大，预制菜肴专用标准的缺失成为限制行业进一步健康发展的关键问题，尤其是企业在实际生产中对于一些集成了不同原料、不同加工方式的产品具体应采用哪个标准进行生产存在很多疑虑。各地政府、相关行业团体组织以及相关企业开始制订、发布多项预制菜肴标准和政策，并积极促进预制菜肴的标准化进程。与预制菜肴相关的现行通用标准和专用标准见表1。当前预制菜肴行业涉及食品加工、畜牧养殖、餐饮、零售等众多领域，在卫生检测、原材料加工、包装与储运方式等方面的标准体系仍亟待进一步完善，尤其是国家标准层面，以期对产业发展进行指导。

表1 我国有关预制菜肴的通用标准和专用标准

*颁布单位以颁布时单位名称为准。

4.1 预调理技术

预制菜肴的原料在熟化前需要大量的预处理步骤，包括果蔬的清洗切分、鱼肉的嫩化腌制、调味料酱汁的复配等。首先，配菜比例的调整优化可以直接改进菜肴中蔬菜、水产品或中餐特色食材的品质[41]。中餐中常用到风味独特的调味料，通过天然调味料预处理可以调节菜肴的pH值和水分活度，确保风味的稳定性。国外也曾报道类似的研究，如在即食鸡肉饼中加入天然植物提取成分，可以显著减少其蛋白质和脂质氧化，替代合成类抗氧化剂保持其色泽稳定[42]。各类肉片的腌制嫩化也是常用的预调理技术，基于“工厂化”的中央厨房设备可将滚揉嫩化与后续炒、烤、炸等步骤结合一体化，在真空条件下提升加热均一性、减少氧气接触，模拟传统烹调技艺，有效提高菜肴的色、香、味、形等。此外，包括光辐照、电解水等新型物理加工技术可以对生鲜原料进行护色、清洗等预处理，保持其后续加工的新鲜度[43-44]。

4.2 烹调与熟化技术

中式菜肴注重蒸、烧、炒、炖等较复杂的烹饪手法，工业化加工工艺如何复刻传统方法的“锅气”，达到餐厅级别的菜肴品质是研究的关键。关于中式传统菜肴的工业化生产研究已经由王静等[45]进行了汇总报道，本研究不再赘述。

预制菜肴的香气和滋味保留是其品质提升的重要方面，加工的条件越温和、时间越短，对风味和香气成分的损耗越小。除了传统热加工，微波辅助高温加工和微波辅助巴氏热加工技术，不但可以杀菌确保食品安全，还能保留多组分菜肴的品质和营养[46]。研究表明：经过微波辅助热加工的红薯泥和土豆泥，其维生素保留明显优于传统高温加工[47-48]。超高压加工特别适合即食肉类和海鲜，与传统热加工相比其对颜色、质构和感官品质的影响均降到了低[49-50]。例如：超高压前后的即食醉虾或小龙虾均显示较小的颜色差别[51-52]。这些研究均表明：多元物理场辅助热加工是可用于烹饪熟化的新型加工技术，其还可以与预处理技术联用达到更好的效果[53]。相关新型加工技术及其装备示意见图3[54-57]。

图3 可用于预制菜肴的新型预调理与熟化技术及其装备

4.3 杀菌技术

微生物残留会引发预制菜肴的安全问题，尤其是其中致病菌芽孢的杀灭是相关研究的重点。尽管高温能有效杀菌，但也会严重破坏食品品质，因此预制菜肴的杀菌需要达到杀菌效率与品质保持的平衡。为尽可能降低杀菌过程对食品品质的破坏，超高温瞬时杀菌、射频杀菌等处理时间短、杀菌效率高的热杀菌技术应运而生。例如：应用27.12 MHz射频对预制肉酱千层面处理可以在保持产品品质的同时延长其货架期[58]。此外，一些基于物理场的新型非热杀菌技术也得到广泛研究，如图4。其中超高压技术具有良好的杀菌效果，且可以较好维持食品品质，将其与高于60 ℃的热处理结合能够增强对微生物芽孢的灭活作用[59]。明尼苏达大学开发的高强度电场非热巴氏杀菌技术对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的芽孢具有明显的杀灭效果[60]。同时，紫外线照射也可通过破坏DNA杀灭食品表面微生物，其中254 nm处表现出强的灭活效果，经过3 min处理后，枯草芽孢杆菌的芽孢水平可降低3.6 lgCFU/mL[61]。辐照也是一种常见的非热杀菌技术，包括伽马射线、X光射线和电子束，其中伽马射线因具有良好的杀菌能力且对食品品质影响较小而被广泛应用于食品杀菌[62]。例如：经过10 kGy辐照处理后的即食辣椒炒鸡丁，能够在保证其品质的基础上在25 ℃下贮存1年[63]；预切混合蔬菜经过相同处理后保质期也延长至4 d[64]。除了这些技术外，栅栏技术在保障预制菜肴食品安全方面也具有广阔的应用前景[65]。通过组合不同贮藏条件或技术，如pH值、气调包装、水分活度和竞争性微生物等，可以用较低的处理强度保障食品的安全性与品质。