正文共3788字| 阅读时长10分钟

过去，日出而作，日入而息，凿井而饮，耕田而食。巨变的时代，时钟滴答，路途之上，人和食物，步履匆匆。

现代化巨轮滚滚而来，总有一种味道，是聚散离合也不改的信仰：端起碗筷，江南尝塞北，他乡遇故乡，是国人不渝的乡土情怀。

现代连锁餐饮比拼的是规模化发展，永存的是舌尖上的不变风味。预制菜作为席卷餐桌的餐饮新物种，正在全新重塑餐饮经营模式。

预制菜结合了传统烹饪艺术和现代食品工业，宛如一声惊雷四起，如春雨蔓延。

本文旨在探讨中式预制菜发展逻辑，期待与各位餐饮同仁一起回顾昨日来路，踏上明日征途。

万亿元餐饮市场

中餐大单品多，***较少

01

六万亿元餐饮市场 发展纵深巨大

餐饮行业发展纵深广阔，想象空间巨大。中国餐饮市场规模2023年预计将达6万亿元。硬币的另一面，是中餐发展水平参差不齐、规模化发展难。

从时间维度来看，中餐历史悠久而古老，各菜系商业化的成熟度各异；从空间维度来看，中国幅员辽阔，各地口味偏好各有差异。

仅是一个简单的“烧”字，就分红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧...大有文章。

02

中餐大单品爆火 全国性品牌较少

有趣的是，中餐大单品在全国出圈爆火。酸菜鱼、白切鸡、牛肉煲、小龙虾、红烧肉...等诸多餐饮店靠着“店名+品类”，用大单品杀手锏，征服各地味蕾。

受食材供应链发展水平的影响，中餐全国***仍然较少。地域性餐饮品牌常常受制于供应链标准化、规模化的问题，困于本土，难以全国扩张。

预制菜引领

中餐现代化第三波浪潮

01

餐饮“三高”流血 变革升级仍在眉睫

餐饮行业“三高”痛点挤压利润空间，房租成本高、食材成本高、人工成本高，导致利润微薄，是每家连锁餐饮企业摆在面前的生存发展的坎。

每个餐饮老板，都希望压缩后厨面积比例，多摆桌子提高坪效；多整合原料采购流程，减少中间商赚差价；通过标准规模化动作输出菜品，摆脱对高价大厨的依赖。

中央厨房建设、采购渠道整合，再到预制菜的出现，是始于“降三高”的原始冲动，带动着连锁餐饮不断探究新机制、新价值。

02

餐饮现代化三部曲 预制菜开拓新蓝海

1990年左右：现代化中餐萌芽起步